Голодный город:
как еда определяет нашу жизнь

Кэролин Стил

«Голодный город» — результат увлечения длиною в жизнь. Я писала эту книгу семь лет, а материалы для нее собирала, можно сказать, с детства, хотя по большей части даже не подозревала, что результатом станет эта — или вообще какая-либо — книга. «Голодный город» — это взгляд на наш образ жизни глазами женщины, в десять лет решившей стать архитектором, а затем всю жизнь пытавшейся понять, зачем ей это нужно».

Еда разграничивает город и деревню, влияет на транспортную инфраструктуру и систему утилизации отходов, создает новые архитектурные типологии и рабочие места, определяет планировки квартир и устройство первых этажей, задает городской ритм и наполняет городское пространство. «Голодный город» архитектора Кэролин Стил — это подробное описание гигантской «пищевой цепочки», не просто обслуживающей город, но составляющей саму его жизнь.

ОБ АВТОРЕ

Кэролин Стил — британский архитектор, писатель, ведущий специалист по городской еде в Великобритании. Преподает дизайн в Кембридже, Лондонской школе экономики и Лондонском университете Метрополитен.

СПАГЕТТИ НА ДЕРЕВЕ

Все профессиональные кухни вне зависимости от того, что там производят, — заманчивый разврат Pennine Foods или гурманские фантазии «Савоя» — в каком-то смысле воплощают собой демократизацию питания. Когда-то роскошные блюда вроде тех, что подают в «Савое», появлялись только на столах высшей знати. Кухни, где можно было готовить что-либо, кроме самых простых блюд, почти до конца XIX века имелись исключительно в богатых семьях. Теперь подавляющему большинству британцев по карману экзотические, профессионально приготовленные блюда на домашнем столе, и при том когда душе угодно. Здорово, да?

Вообще-то, и да, и нет. Проблема не в готовых блюдах как таковых (в качественном исполнении они очень вкусны и состоят исключительно из свежих продуктов), а в том, что мы из-за них перестали делать. С их появлением супермаркеты нашли способ распространить свое влияние на нас еще на шаг дальше, но шаг этот имеет критическое значение: изгнав нас из кухни, они ослабили наш контроль над тем, как производится наша еда. Покупая сырые продукты, мы можем их проверить, пощупать, понюхать — так сказать, посмотреть им в глаза, сравнить с другими экземплярами. Иными словами, мы можем убедиться, что за свои деньги получаем именно то, что хотим. Если у нас есть свой постоянный продавец, еще лучше — с ним можно познакомиться, спросить совета, заказать что-то особенное. Мы превращаемся, если воспользоваться формулировкой Движения за медленное питание, в «сопроизводителей» — покупателей, связанных с изготовителями еды не пассивными, а двусторонними отношениями5. Но чем меньше мы готовим сами, тем меньше нас интересует то, как производится наша пища. Дорогие супермаркеты вроде Marks&Spencer и Waitrose на своем опыте убедились: даже те покупатели, что согласны платить чуть дороже за сырую курицу, выращенную гуманными методами, не станут этого делать, когда речь идет о мясе в готовых блюдах. В результате в таких блюдах — даже самых качественных — используется мясо животных, выращенных по интенсивным технологиям, причем все чаще импортное.

Кроме того, существует проблема масштаба. Огромные объемы готовой пищи, которую мы потребляем, искажают всю цепочку снабжения. Как бы ни пеклись о качестве на фабриках вроде Pennine Foods, они, в отличие от независимых ресторанов, физически не способны покупать ингредиенты у мелких производителей. Просто представьте себе дождливый (но без ливня) пятничный вечер, когда тысячи наших соотечественников вдруг решают порадовать себя цыпленком чили. Только супермаркеты и их поставщики обладают достаточным оборотом, чтобы справиться с таким скачком спроса. В конце концов именно они и породили подобные скачки.
Пристрастие британцев к готовым блюдам, как и многие другие особенности нашей гастрономической культуры, — проявление отсутствия у нас подлинной связи с едой. У нас в куда большей степени, чем в любой другой стране Европы, производство продуктов питания поставлено на промышленную основу — со всеми вытекающими отсюда последствиями. О том, во что это обходится нашему организму, хорошо известно: ненасыщенные трансжиры, пальмовое масло и масса соли — вот лишь некоторые из крайне вредных продуктов, что мы, сами того не замечая, употребляем годами. Но привычка к полуфабрикатам отражается не только на нашем здоровье. Она отдаляет нас не только от еды, но и от всего, что с ней связано, и последствия тут отнюдь не ограничиваются пространством кухни.

Хотя до XX столетия лишь немногие из городских жителей сами готовили себе пищу, многообразие и разветвленность системы продовольственного снабжения требовала куда более тесного контакта между потребителями и производителями. Дамы из высшего и среднего классов обсуждали со своими поварами меню обедов, зачастую лично общались с поставщиками и проверяли качество продуктов. Фабричные рабочие также имели прямой доступ к поставщикам, которых тогда было намного больше, чем сегодня: продовольственные пустыни — явление нашего времени. Даже добавленная стоимость готовой пищи в XIX веке была реальной: в Викторианскую эпоху рабочий, покупавший у уличного лоточника печеную картошку, чаще всего платил за продукт, который он не мог приготовить самостоятельно. Но теперь, когда в каждом доме есть кухня, мы все равно готовы платить другим людям за приготовление еды. Возможно, для тех, кто имеет достаточно средств, такие траты иногда оправданы, но для менее зажиточных в них нет никакого смысла. Главный парадокс, связанный с готовыми блюдами, заключается в том, что вся их добавленная стоимость связана с той работой — приготовлением, которую мы легко можем сделать сами. При этом за то, чем мы физически не можем себя обеспечить, — сырые ингредиенты — мы как раз платить не желаем. Странно, не правда ли?

Приготовить еду — это не просто порезать овощи и бросить их на сковородку или, скажем, разогреть пиццу в микроволновке. Поскольку повара контролируют не только то, что выходит из кухни, но и то, что в нее попадает, они являются одним из важнейших звеньев продовольственной цепочки снабжения — хранителями наших гастрономических знаний и умений. Только повара знают, где лучше покупать продукты, только они умеют определить их качество, только они знают, как сделать еду вкусной, сохранить ее и использовать остатки. Немного найдется других навыков, сильнее воздействующих на качество нашей жизни. Если человек не готовит, он не ходит за продуктами в местный магазин, не приглашает друзей на обед, не понимает, откуда берется пища, не контролирует, что попадает в его организм, не знает, как структура его питания воздействует на экологию планеты, и не может научить всему этому своих детей.

Так вышло, что мои родители умеют готовить. И мать, и отец могут нарисовать примерную схему анатомического строения коровы или свиньи, этому, наверно, способствует тот факт, что они оба врачи. Они могут сказать, из каких частей туши получается жесткое мясо, а из каких — нежное и почему (это зависит от того, как животное использует соответствующую часть тела), какие куски стоят дороже, а какие дешевле и что годится для жарки, тушения или варки. Они знают, в какой сезон созревают те или иные овощи, что делать с гусиными потрохами и как определить спелость фруктов или свежесть мяса. Эти знания, как они с детства твердили нам с братом, родители почерпнули во время Второй мировой — в голодные годы, когда проблемы питания стояли перед британцами в полный рост. Моему поколению посчастливилось не сталкиваться с такими лишениями, но, родившись в послевоенное десятилетие, мы усвоили некоторые уроки того времени. Я, как и многие люди моего возраста, чувствую, что родительский ужас перед выкидыванием или порчей еды отчасти передался и мне. Кроме того, поскольку я росла в 1960-е, у меня есть кое-какие основополагающие представления о сезонности. До сих пор помню приступы недовольства (порожденные обычной жадностью) из-за того, что отсутствие летом любимого сорта «кинг-эдвард» лишало меня непревзойденной жареной картошки, которую готовила мама. В кругу семьи и друзей она носила название «хрустиков» из-за чудесной твердой корочки, получавшейся, разумеется, благодаря тому, что ломтики она щедро сдабривала подливкой, оставшейся от воскресного обеда.
Сегодня, если вы не избрали профессию повара, приобрести подобные знания почти невозможно. Хотите отправиться в супермаркет и разыскать там кого-нибудь, кто даст нужный совет — флаг вам в руки. Попытаетесь найти мясо из определенной части туши — результат тот же. Конечно, в супермаркетах происхождение мяса намеренно скрывают: если вы распознаете, откуда взялось то, что расфасовано по поддонам, вы его не купите. То же самое и с овощами: найти местные, сезонные сорта среди изобилия плодов «вечного глобального лета» бывает трудно, а то и невозможно. Так обстоит дело с выбором продуктов. Что же касается их приготовления, то прочитать сведения о содержании насыщенных жиров на упаковке готового блюда — это одно, а отрезать кусок масла и бросить его на шипящую сковородку — совсем другое. Последнее неизменно доставляет мне удовольствие, хоть я и содрогаюсь при мысли о том, что в результате случится с моими сосудами. Лучший способ приобрести знания о еде — ее приготовление, но научиться готовить большинству из нас негде.

В 1957 году Би-би-си устроила один из самых известных первоапрельских розыгрышей в истории: в телепередаче «Панорама» солидный ведущий Ричард Димблби на полном серьезе сообщил, что из-за теплой зимы в Швейцарии поспел необычайно щедрый урожай спагетти. Новость сопровождалась кадрами, где швейцарские крестьяне на фоне гор собирали спагетти с деревьев9. Поскольку большинство тогдашних телезрителей ни разу не готовили спагетти, многие сочли репортаж подлинным. Сегодня, 50 лет спустя, мало кто попадется на такой розыгрыш: спагетти — одно из немногих блюд, что мы удосуживаемся готовить сами. Но что будет через 20 лет — кто знает? Как выяснил Джейми Оливер в ходе своей недавней телевизионной кампании в поддержку здоровых школьных обедов, уровень знаний о еде у современных британских школьников ошеломляюще низок10. Большинство детей в собранной Оливером группе смотрели на лук-порей, репчатый лук и картошку так, как будто они были существами с другой планеты (я имею в виду овощи, а не школьников, хотя, впрочем, и их тоже). Если так будет продолжаться и дальше, перспектива того, что следующее поколение ничего не будет знать не только об иностранных, но и о простейших отечественных продуктах питания, станет угрожающе реальной.